问答题X 纠错
(1)液化要彻底,粉浆配料要适当。 (2)可采用商品糖化酶代替糖化曲,每g淀粉原料使用100单位。 (3)醋酸发酵24小时松醅一次很有必要,必须认真操作。 (4)回流的掌握。在松醅后一般达到40℃即进行回流,要定温定时。 (5)夏天发酵周期延长。 (6)淋醋时,二醋汁要分次缓慢地浇在面层,千万不要冲乱醋醅层次,以免影响产品质量。
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问答题
(1)灭菌; (2)调整香气和风味; (3)增加色泽; (4)除去悬浮物; (5)破坏酶,使酱油质量稳定。
名词解释
即羰氨反应,是氨基酸或蛋白质与糖在加热时,产生复杂的化学反应,其最终产物为黑褐色的类黑素。
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