问答题X 纠错
(1)在表面加一层高酸醋醅,用酸度来抑制杂菌; (2)表面上泼酒精浓度高的发酵醪,以酒精抑制杂菌; (3)在面层少拌一点盐也能抑制杂菌,但盐偏高会延长发酵周期。
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问答题
(1)灭菌; (2)调整香气和风味; (3)增加色泽; (4)除去悬浮物; (5)破坏酶,使酱油质量稳定。
名词解释
即羰氨反应,是氨基酸或蛋白质与糖在加热时,产生复杂的化学反应,其最终产物为黑褐色的类黑素。
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