1.有机溶剂对酶结构与功能的影响：在水溶液中，酶分子均一地溶解于水溶液中，可以较好地保持其完整的空间结构。在有机溶剂中，酶分子不能直接溶解，而是悬浮在溶剂中进行催化反应。根据酶分子的特性和有机溶剂的特性的不同，保持其空间结构完整性的情况也有所差别。
（1）有机溶剂对酶分子表面结构的影响；
（2）有机溶剂对酶活性中心结合位点的影响；
2.有机溶剂对酶活性的影响：极性较强的有机溶剂，如甲醇、乙醇等，会夺取酶分子的结合水，影响酶分子微环境的水化层，从而降低酶的催化活性，甚至引起酶的变性失活。因此应选择好所使用的溶剂，控制好介质中的含水量，或者经过酶分子修饰提高酶分子的亲水性，避免酶在有机介质中因脱水作用而影响其催化活性。
有机溶剂的极性强弱可以用极性系数lgP表示。lgP为化合物在标准正辛烷-水两相体系中分配系数的对数。lgP越大表明其极性越小；lgP越小表明其极性越大。
3.有机溶剂对底物和产物分配的影响：有机溶剂与水之间的极性不同，在反应过程中会影响底物和产物的分配，从而影响酶的催化反应。应该选择极性适中的有机溶剂：2≤lgP≤5