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生长因子

参考答案：某些微生物不能从普通的碳源、氮源合成，而需要另外少量加入来满足其生长需要的有机物质。
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蛋白质的水解

参考答案：

是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。

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淀粉的老化

参考答案：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀，称为淀粉的老化或减退现象。其本质是糊化的淀粉分子又自...
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淀粉的糊化

参考答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分...
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酿造微生物

参考答案：是研究食品酿造中所用的一类安全和具有某一特定功能的微生物。
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酿造学

参考答案：

是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。

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问答题

试论述从自然界中分离酵母菌的方法与步骤。

参考答案：酵母的分离首先要选择合适来源，然后选择培养基，再集菌培养、分离、纯化。具体方法步骤如下：（1）酵母菌的来源：在植物（如苹...
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问答题

食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？

参考答案：选择菌种应遵循以下原则：（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保证安全。（2）生长...
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填空题

按照使用的微生物的（）不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。

参考答案：情况和形成的产品条件
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填空题

一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即（）发酵和（）发酵。

参考答案：固态；液态
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填空题

19世纪60年代，法国人巴斯德与德国人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由（）引起的发酵。

参考答案：微生物
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