钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，并参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性；对多种酶有激活作用，且是淀粉酶活性必不可少的部分。
人体对钙的吸收是主动的，即逆浓度梯度进行的。但钙的吸收很不完全，主要是钙与食物中的植酸、草酸、以及脂肪酸等形成不溶性的钙盐所致。钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收，但若机体缺钙，则吸收率较大。维生素D、乳糖可促进钙的吸收。

（1）构成体质
（2）供能与保护机体
（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
（4）增加饱腹感和改善食品感观性状

指人体需要但又不能合成，必需由食物蛋白供给的氨基酸。有8种

生理能值即机体可利用的食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质能值。

食物纤维是“木质素与不被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称"。

能量密度是指每克食物所含的能量。

食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。