影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围，不易被消化酶作用。但经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化，可以提高其蛋白质的消化率。其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物（包括单宁），以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率。

（1）构成体质
（2）供能与保护机体
（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
（4）增加饱腹感和改善食品感观性状

指人体需要但又不能合成，必需由食物蛋白供给的氨基酸。有8种

生理能值即机体可利用的食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质能值。

食物纤维是“木质素与不被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称"。

能量密度是指每克食物所含的能量。

食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。

蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度