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凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜。
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对
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酵素中含有多种具有防癌抗癌功效的生理活性物质，如藻蓝蛋白、β—胡萝卜素、藻类多糖等。
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发酵乳的一般生产工艺流程为：原料验收—前处理—发酵—后熟—冷却。
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乳酸链球菌素属于微生物源防腐剂。
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溶菌酶对金黄色葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌和化脓棒状杆菌等致病菌有抑杀作用。对耐药菌株效果尤佳，不会产生耐药性。
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乳酸链球菌素能有效地杀死或抑制引起食品腐败变质的革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子。
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功能肽不能提供人体生长发育所需的营养物质，但是具有特殊的生理学功能。
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β胡萝卜素能在机体正常新陈代谢中扮演抗氧化剂的作用，帮助细胞减缓老化的过程。
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对
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红曲色素对热较稳定，在80度以上时色调才会发生变化，对大多数食品都较适用。
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DHA与EPA的食物来源有深海鱼油和藻油。
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红曲色素为红曲霉的初级代谢产物。
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