多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。