配菜包括有两个含义，一是（）时的配菜，二是在日常工作中的配菜

填空题X 纠错

参考答案：菜肴设计

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填空题

冷菜的配菜就是将（）的熟料排在盘上，使其成为成品。

参考答案：刀工处理好

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填空题

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。

参考答案：搭配依据

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填空题

设计配菜要把握好新菜品的（），在设计过程中充分把它表现出来。

参考答案：风味特色

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填空题

由（）直接产生的味觉称为心理味觉。

参考答案：非味觉感受器

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填空题

人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于（）的利用。

参考答案：火

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填空题

油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。

参考答案：肉料

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填空题

蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（）等四种元素组成。

参考答案：碳、氢、氧、氮（C、H、O、N）

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填空题

为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（）。

参考答案：卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）

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填空题

在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。

参考答案：吉列

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填空题

白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。

参考答案：生

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