蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（）等四种元素组成。

填空题X 纠错

参考答案：碳、氢、氧、氮（C、H、O、N）

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为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（）。

参考答案：卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）

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在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。

参考答案：吉列

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参考答案：生

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参考答案：数量或比例

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在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

参考答案：性味

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按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。

参考答案：纯；复合

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原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

参考答案：大分子物质

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《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

参考答案：平衡膳食

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《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

参考答案：50

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《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

参考答案：烹饪理论

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