填空题X 纠错

《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。

参考答案：326
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填空题

《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

参考答案：戒单
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填空题

《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。

参考答案：袁枚
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填空题

《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。

参考答案：营养专著
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填空题

不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。

参考答案：虾红素
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填空题

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。

参考答案：维生素C
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填空题

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。

参考答案：晾干；晒干；用手触摸鸡皮
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填空题

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。

参考答案：直
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填空题

（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

参考答案：软
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填空题

潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。

参考答案：25
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填空题

利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

参考答案：热空气；裸
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