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“拔丝菜”制作时，当糖由米黄变成金黄色时应马上离火。
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对
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糖醋里脊的烹调方法是“炸”。
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错
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猪舌需用冷水锅焯水，荠菜需用沸水锅焯水。
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对
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酸菜鱼制作时鱼片不能单用淀粉上浆。
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对
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土豆、地瓜、山药等焯水选择用冷水锅。
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对
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制作东坡肉时用砂锅比用铁锅效果好。
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对
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制作“西湖醋鱼”时氽鱼要沸水落锅。
参考答案：
对
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在烹调中用于传热的水包括原料本身的含水和烹调中所加的水。
参考答案：
对
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食盐在烹调中起调味作用，同时也是一种强电解质，可促进蛋白质的凝结。
参考答案：
对
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水爆肚在焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的肚才会脆嫩。
参考答案：
对
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味的相乘现象就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象。
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对
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