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糯米出饭率最高，籼米胀性最低，粳米粘性最大。
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贝类的保管主要采用无水养活的方法。
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泡油方法只用于生料，不用于熟料，基本上是小件的原料。
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熬汤要冷水下肉料。
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炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。
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在厨房里，编制购料计划是砧板岗位的工作职责。
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对
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盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸发一样。
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对流是指依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象。
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对
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原料经过调味后放在碟上摆砌造型，用水蒸气加热致熟的方法称为蒸发。
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对
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将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
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判断题
氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本_单位。
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