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确定菜肴的食用价值是菜肴组配的意义之一。
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确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一。
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对
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判断题
为了方便多种主料菜肴的烹调加工,在配菜时应将各种主料放在同一配菜盘中。
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判断题
多种主料菜肴在组配时,每种主料的重量不同。
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多种主料菜的组配是指菜肴中主品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。
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对
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判断题
主辅料菜肴在组配时,主辅料的比例必须为7:3。
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主辅料菜在组配时,主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、5:5等形式。
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判断题
主辅料菜看的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成,主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主,以次充好。
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单一原料菜肴对原料的要求高,原料比较新鲜,质地细嫩,口感较佳,如油焖大虾、蚝油牛柳、木须肉、清蒸鲥鱼等。
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判断题
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,对原料的要求不太高。
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单一原料菜肴的组配即菜看中只有一种主料和一种配料。
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