问答题X 纠错
水分含量相同的不同食品,其变质速度不相同。这一现象除与食品的组成成分、组织结构有关外,还与水在食品中的存在状态和结合形式有关,即与水分活度有关。通常,水分含量越高,Aw越大。
水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理,一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量(水分)为基础的方法,诸如康威法、干燥器法、微晶纤维素法、Wilson法、Landrock法、等;另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法:水分活度仪器测定法。其中,Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸,避免二氧化硫的影响,达到平衡的时间短,操作简单而被广泛使用。
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