判断题
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还不能直接下锅的烹饪原料一般称毛料。
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对
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能加工成菜软和郊菜的只有菜心和芥兰。
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对
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火力是指对一个烹制过程提供及时热量的多少。
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对
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可用作燃料的气体主要有液化石油气和天然气。
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挤是原料烹调前的基本造型工艺。
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对
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蔬菜的切配方法与其营养素的损失无关。
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错
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干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。
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错
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把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是漂发。
参考答案：
对
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原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于造型工艺。
参考答案：
对
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作为一名烹调师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的安全知识，这对保证食品卫生，预防食物源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。
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错
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判断题
饮食卫生五四制中的由原料到成品实行“四不”制度，是指采购员不买、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及原料。
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对
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