问答题X 纠错

简述复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢。

参考答案：

（1）组成：碱性剂（碳酸盐）、酸性剂、填充剂
（2）作用：碱性剂：与酸性剂产生CO2，使面胚起发
酸性剂：与碳酸盐反应产生CO2气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。
填充剂：防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；调节产气速度，使气泡分布均匀等。
（3）酸性物质产气速度的快慢
快：有机酸，如酒石酸、酒石酸氢钾、柠檬酸；
中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙）；
慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）、葡萄糖酸内酯；
很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）

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