填空题X 纠错

钾明矾常用作复合疏松剂中的酸剂，与（）等合用；用量过多可使（），甚至引起呕吐、腹泻。

参考答案：碳酸氢钠；食品发涩
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填空题

钾明矾为无色透明结晶或白色晶体粉末，是含有结晶水的（）和（）的复盐，为八面晶体。

参考答案：硫酸铝；硫酸钾
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填空题

酸性疏松剂是酸性盐，用于中和碱性疏松剂以产生气体，并调节产气速度。主要包括（）、（）、（）和（）。

参考答案：钾明矾；铵明矾；酒石酸氢钾；磷酸氢钙
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填空题

（）、（）等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释放出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。

参考答案：碳酸氢钠；明矾
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填空题

碳酸氢铵受热后分解产生（）和（），使食品形成海绵状疏松结构体。

参考答案：二氧化碳；氨气
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填空题

（）通常用于饼干、糕点等需要添加疏松剂的各类食品中。

参考答案：碳酸氢钠
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填空题

碱性疏松剂受热后产生气体，是使食品产生（）的原动力。

参考答案：多孔海绵状组织
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填空题

碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是（）、（）和（）等碳酸盐。

参考答案：碳酸氢钠；碳酸氢铵；碳酸钙
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填空题

疏松剂可分为（）、（）、（）和（）四大类。

参考答案：碱性疏松剂；酸性疏松剂；复合疏松剂；生物疏松剂
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名词解释

凝固剂

参考答案：又称组织硬化剂，是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。
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名词解释

疏松剂

参考答案：又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
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