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刀具的合理使用与加工技术的娴熟在原料加工中起到重要作用。
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呼吸作用消耗了原料体内的葡萄糖,降低了原料的品质,并且产生大量水分。
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食用菌都具有良好的解毒、抗衰老、抗癌的功效。
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拉刀切又称跳刀,刀与墩面垂直,刀垂直上下运动从而将原料切断。
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咸味最佳的感觉范围是在食盐含量的0.8——2.0%范围之间。
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经过冷冻的主、配料含水分较少,浆应当稠一些。
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上浆后立即烹调的主、配料,浆也应适当稠一些。
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