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所有茄果类原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。
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西红柿去皮一般采用碱水浸泡去皮法。
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茄果类原料是以植物果实作为食用部位的蔬菜原料，如西红柿、茄子、辣椒等。
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花菜类原料洗涤时要保持原料的完整。
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花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、花椰菜、白菊菜、韭菜花等。
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蔬菜清洗时应根据季节、蔬菜品种和用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。
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生食凉拌的蔬菜原料放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡30min，然后用清水洗涤干净后再食用。
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生食凉拌的蔬菜原料放入浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5min，然后用清水洗涤干净后再食用。
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高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。
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用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从面洗掉虫卵和腻虫。
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判断题
菠菜、白菜、韭菜、油菜、览菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶枯叶。
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