为做好冷藏工作，确保食品的安全，应遵守以下原则。
1、对入库的食品原料在入库前要进行仔细检查，避免将已经变质、变脏或被鼠害、虫害污染过的食品放入冷藏间。
2、验收后应立即入库，不可在室温下停放过长的时间。
3、冷藏间中靠近制冷设备之处和货架底层是温度最低的地方，这些地方用来存放奶制品、肉类、鱼类、禽类以及加工过的熟食。
4、冷藏间只用来存放易腐败变质的食品原料。有些原料如香蕉、菠萝、土豆、洋葱以及其他根茎类蔬菜则不必冷藏。
5、冷藏时应去掉食品原料的外包装，因为它们携带脏物和致病的细菌。但是，像黄油、奶酪等应在容器内放好，以防发干和褪色。
6、加工过的食品或剩余食品应盖好，防止发干和串味，同时也可防止因汁液滴落而造成的细菌传染。
7、千万不要把热食放入冷藏间。热食会导致冷藏间温度的迅速上升，从而引起食物中细菌的生长，造成变质。所以热食在放入冷藏间以前一定要迅速降温。最好的办法是将盛热食的容器盖好后放入冷水中，待温度下降后再进行冷藏。
8、带有强烈气味的食品如鱼类、奶酪以及极易吸收外面味道的食品如黄油、牛奶等在冷藏时应密封好，防止食物串味。具体内容如表所示。