1） 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
2） 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
3） 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。
4） 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。
5） 粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。
6） 维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。

（1）高室温下不能融化流动；
（2）在口中易熔化，有像奶油一样的风味；
（3）对氧化稳定，VA不易损耗。

果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度。

指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。