热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。

热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方式称为传导。

是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。

简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。

将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。

在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。

根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。

将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。