是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。

简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。

将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。

在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。

根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。

将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。

将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。

利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。