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简述常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。
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举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少写出4种作用）。
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（1）胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。（2）增稠作...
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问答题
影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。
参考答案：
（1）结构、分子量与粘度的关系—分子结构：一般在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的粘...
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简述常用增稠剂及其分类。（要求至少能举出6种）。
参考答案：
（1）按组成分——多肽类、多糖类（包括其衍生物）。我国批准使用的增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其...
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酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些？
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①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料，果酱，腌制食品，配制...
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简述常用酸味剂的味感。
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酸化剂 （酸味剂）——柠檬酸（我国、美国使用最多）、醋酸、乳酸（我国次多）碱化剂（碱性...
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哪些甜味剂需引起注意？及注意事项。
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问答题
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参考答案：
（1）非糖类甜味剂特点——高甜度：甜度很高，用量极少；低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下...
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简述味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。
参考答案：
S.G/L-谷氨酸钠/味精（第一代鲜味剂）——肉鲜味1.稳定性——耐酸碱...
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问答题
增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求？
参考答案：
1.磷酸基结合在核糖的C-5’，2.在5’-核苷酸中碱基需要为嘌呤基，3.在嘌呤环第6位碳原子上...
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问答题
简述使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。
参考答案：
①亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素（维生素B1），不宜用于鱼类等动物性食品中；②金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，也会显著...
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