单项选择题X 纠错

A.聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用,从而能增强蛋白质亲水基的数量,使肉的保水性增强。
B.提高了肌球蛋白溶解度。
C.降低肉中的pH值。
D.酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌球蛋白、肌动蛋白,从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用,成为肉中脂肪的乳化剂,使脂肪在肉中保持分散状态。

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单项选择题

A.锌是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分,对肉色的形成有决定性作用。
B.肉中矿物质的含量一般为0.8%~1.2%。矿物元素是畜禽不可缺少的营养元素,对畜禽肉质有着重要的影响。
C.镁可减轻应激对猪的影响,降低PSE肉的发生率。
D.在动物肌肉中注射钙,可加速肌肉的嫩化过程,提高肌肉的嫩度。

单项选择题

A.是机体的重组成成分
B.与食品的感官性状和营养价值无关
C.具有机体的某些特殊生理功能
D.可维持体液渗透压与机体的酸碱平衡

判断题

大豆经过加工后其矿物质元素基本没有损失。

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判断题

溶解性好的矿物质元素在烫漂加工过程中更容易损失。

参考答案:

判断题

植酸和草酸将影响人体对食物中铁的吸收。

参考答案:

判断题

矿物质的溶解性与其生物有效性无关。

参考答案:

判断题

植酸结合钙离子生成不溶性的盐,降低了钙的利用率。

参考答案:

判断题

维生素、无机盐需量小,功效大,但并不供给肌体能量。

参考答案:

判断题

鱼油的主要成分是维生素A和维生素D。

参考答案:

判断题

人体对食物中铁的吸收不受植酸和磷酸影响。

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