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判断题

熏是将腌制后的原料(或经过蒸、煮、炸等熟处理过程),用木屑,茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出火焰的熏制成菜肴的烹调方法。

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判断题

吃螃蟹要饮用冷饮才能更加美味。

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要求保持原汁原味的菜肴在蒸制时可封口处理,防止蒸的回水滴入菜肴导致串味。

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饭店使用蒸笼或蒸箱汤水少的菜肴放在上面,汤水多的应放在下面,这样拿取比较方便,不易造成烫伤事故。

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清蒸白鱼剞刀时要浅,防止切断鱼骨菜肴不成型,刀距基本一致,以保证鱼成熟一致。

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清蒸白鱼工艺流程:原料选择→初步加工→热处理→刀工→装盘→调味→蒸制→成菜。

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蒸制过程中水量不够,需要中途添加水分防止干锅。

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质地较嫩或经较细致加工需保持造型的菜肴,采用中小火蒸制,如兰花鸽蛋。

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糟蒸菜肴的加热时间都不长,否则糟卤就会发酸。

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判断题

原料质地鲜嫩,成菜成熟即可的菜肴,采用旺火沸水长时间,如清蒸鱼。

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