名词解释X 纠错

曳丝性

参考答案：

有许多黏弹性食品，如蛋清、山药糊、糊化淀粉糊等，当筷子插入其中，再提起时，会观察到一部分液体被拉起形成丝状。

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名词解释

马兰高尼效果

参考答案：马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地...
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名词解释

离浆

参考答案：

离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆

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填空题

虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表完全（）的力学表现

参考答案：弹性体
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填空题

（）现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。

参考答案：炼乳触变
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填空题

胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，（）逐渐增大，也被称作是剪切增稠流动。

参考答案：表观黏度
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填空题

胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、（）、（）、成形、冷却等操作有很大关系。食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大

参考答案：搅拌；混合
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填空题

流变学是研究物质在力作用下变形或（）的科学。物体的力学参数有力、变形，还有时间。

参考答案：流动
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填空题

（）作为细胞间质，与（）、半纤维素、（）一起发挥细胞壁的作用。

参考答案：果胶；纤维素；糖蛋白
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填空题

粒子凝胶有（）、脂肪晶体等

参考答案：球状蛋白
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填空题

影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生（）现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。

参考答案：离液
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