（1）质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质；
（2）质构属于机械的和流变学的物理性质；
（3）质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；
（4）质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的；
（5）质构与气味、风味等性质无关；
（6）质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。

（1）双重剪切测定；
（2）拉力试验；
（3）套筒流动；
（4）平行板塑性计。