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问答题

阐述腌制保藏的原理

参考答案:微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,延长食品的保质期,是因为食品...

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举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义

参考答案:F=nD从概率学上说明了微生物死亡的情况。如F=12D表示经过12D的时间(min)12杀菌后罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌...

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简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理

参考答案:分为三个过程:肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。①肉的僵直:动物死后,肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量,使肉温略有...

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简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。

参考答案:冷藏法:依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,延缓果蔬的氧化和生理活动。气调贮藏法:通过改变贮藏环境的气体成分,从而抑制果蔬的...

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为什么说苯甲酸(盐)和山梨酸(盐)是酸性防腐剂?

参考答案:山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其...

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在相同百分浓度下,试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小,并说明原因

参考答案:

根据П=(ρ/100W)c1RT得,食盐>葡萄糖>蔗糖

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简述微波萃取优于普通萃取方法的原因

参考答案:①选择性好。②加热效率高,有利于萃取热不稳定性物质,可以避免长时间高温引起样品分解。③萃取结果不受物质水分含量影响,回收...

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简述微波杀菌的主要机理

参考答案:微波食品杀菌是利用了微波电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性,使细菌失去营养、繁殖和...

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简述反渗透与超滤的相似处与区别?

参考答案:两者的动力同是溶液压力下,溶剂分子通过薄膜,而溶解的物质阻滞在薄膜表面上。两者之间的区别主要是:超滤所用薄膜较疏松,透水...

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什么是浆液浓缩工艺?有什么优点

参考答案:汁液经浓缩成浓汁,再与分离的果肉混合,这种工艺称为“浆液浓缩工艺”。优点:浓缩果汁质量高、颜色好...
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