填空题
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混酥面团的酥松,主要是由面团内的面粉和()等原料的性质决定的。
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油脂
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原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值,所以对于含维生素较多的原料在热制时,应尽量避免与空气接触和加热()。
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时间过长
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水温在()摄氏度时,蛋白质受热变性,而团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。
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60/70
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面团搅拌的第一阶段,配方中的干性原料与湿料混合,成为一个粗糙的面块,用手触摸时面团较()。
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硬
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面团搅拌时,面筋达到充分扩散,具有良好的延伸性,这时面团的表面()而有光泽。
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制作面包时必须严格掌握发酵时间和()。
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温度
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在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和()。
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碳水化合物
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制作面包时,在醒发箱内加一水盆,是用以调节()。
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湿度
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制作面包时,必须控制()温度和加水量。
参考答案:
面团用水
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