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煮、蒸烹调方法对食物营养素损失最大，有的还可产生致癌物质。
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黄曲霉毒素具有很强的毒性，容易受污染的食品有花生、花生油、玉米。
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食品细菌学监测指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌。
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“哈刺味”是油脂酸败较为敏感的感官指标。
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必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损（出现皮疹）等。
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食品腐败变质实质上是食品中营养成分的合成过程。
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中国营养学会于2000年制定的DRIS中，提出了中国居民膳食维生素C的RNI成人为60mg/d。
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常用的体格测量项目有身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等。
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