填空题X 纠错

现代科学研究发现魔芋的主要成分葡甘露聚糖具有很高的黏度和强度，可作为一种新型的（）和（）。

参考答案：水溶胶；增稠剂
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填空题

黄原胶对温度稳定，在加热循环中能为调味汁、酱汁、肉汁提供良好的（）和（），并维持其（），加入少量就能明显改进以淀粉为增稠剂的许多食品的解冻稳定性。

参考答案：乳化；悬浮稳定性；黏度
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填空题

黄原胶可代替部分淀粉，一份黄原胶可代替（）份淀粉。

参考答案：3～5
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填空题

增加（）会降低瓜尔胶溶液的黏度。

参考答案：蔗糖浓度
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填空题

瓜尔胶在（）中就能形成胶体溶液，使用方便，并且较低浓度即可形成高黏度的溶液。

参考答案：冷水
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填空题

（）、（）可降低阿拉伯胶溶液的黏度，（）则可增加其黏度，阿拉伯胶不溶于大多数有机溶剂。

参考答案：酒精；电解质；柠檬酸
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填空题

果胶在应用过程中将会发生降解。pH在（）左右的果胶最稳定；在近中性的pH（）范围内，果胶只有在室温下才是稳定的；在（）的pH范围内，果胶即使在室温下也能很快地去酯化。

参考答案：3.5；5～6；碱性
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填空题

果胶系指可溶性果胶，其存在于（）和（）以及其他植物的细胞膜中。

参考答案：水果；蔬菜
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填空题

卡拉胶仅在有（）或（）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。

参考答案：钾离子；钙离子
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填空题

海藻酸钠可形成（）和（），且易同蛋白质、淀粉、果胶、阿拉伯胶、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。

参考答案：纤维；薄膜
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填空题

琼脂是以（）为主要成分的一种高分子多糖类，这一点类似淀粉；但淀粉可被酶分解成单糖，可作为有机体的能源，而琼脂食用时不被酶分解，所以几乎没有营养价值。

参考答案：半乳糖
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