A.改变和分解菜品的营养成分
B.改变和增加菜品的营养成分
C.保持和增加菜品的营养成分
D.保持和降低菜品的营养成分

A.确定菜品质感
B.确定原料质感
C.确定配料质感
D.确定调料质感

A.马蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

A.小火温水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水

A.挂色
B.卤制
C.酱制
D.红卤

A.卤制
B.酱制
C.红锅
D.红卤

A.油滑
B.油发
C.油焖
D.油炸

A.盐腌
B.盐卤
C.红卤
D.红焖

A.广东烧鸭
B.炸蒸鸭子
C.樟茶鸭子
D.北京烤鸭

A.烟、熏
B.熏、蒸
C.蒸、炸
D.烟、熏、蒸、炸

A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期热加工