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毛料量=净料量/净料率
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对
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判断题
净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。
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对
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判断题
在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。
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对
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炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。
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对
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刀工和配菜可以合称为切配。
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对
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用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
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对
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洗猪肚有时不能用烫洗法来清洗。
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对
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鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。
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错
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芡在菜肴中能起美化原料的作用。
参考答案：
对
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在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
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对
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在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
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错
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