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方便面中添加碱水的作用？

参考答案：（1）强化筋力，使面团其有韧性、弹性和滑爽感；（2）起着色作用，使面条出现淡黄色；
（3）使面条在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口；（4）便于贮藏，使面条不易酸败变质
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问答题

方便面中添加食盐的作用？

参考答案：

（1）强化面粉筋力（2）起调味作用（3）抑制杂菌的生长和酶的活性，防止面团发酵

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问答题

为什么不能用新小麦做面包？

参考答案：新小麦磨出的面粉含有较多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巯基（一S一H一），具有与一S一S一迅速交换位置使蛋白质分子间容易相对移...
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问答题

饼干烘烤工艺如何选择？

参考答案：第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装。具体如下：①第一次调制面团和发酵按中...
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问答题

饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

参考答案：饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压 缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼...
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问答题

面包烘烤分几个阶段？其特点？

参考答案：（l）初期即体积增大阶段，应采取低温高湿烘烤，使面包体积最大限度膨胀，面火比底火低，相对湿度60~70%（2）中期即面包...
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问答题

什么叫醒发？其作用及工艺参数？

参考答案：使面团重新产气，膨松，已得到制成品所需体积，并使面包成品有较好的使用品质的面团静置过程称之为醒发，其作用为在醒发阶段，可...
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问答题

面包面团调制分几个阶段？如何应用？

参考答案：Ⅰ初始阶段（丹麦酥面包、德式面包）；II水化完成阶段（适用于长时间发酵法式面包，冷藏发酵面团）；III成熟阶段（适用于多...
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问答题

面包生产基本工艺流程

参考答案：原料预处理→调粉→发酵→整形（分割与称重、滚圆、做型）→醒发→烘烤&r...
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问答题

常见面团改良剂的种类和特性。

参考答案：种类：①钙盐；②铵盐；③还原剂、氧化剂；④酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬...
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问答题

油脂在焙烤制品中的作用有哪些？

参考答案：（1）油脂的可塑性：①可增加面团的延伸性；②可防止面团过软或过黏，增加面团的弹力；③使制品内部组织均匀、柔软，口感改善；...
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