饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

参考答案：饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼干⑨蛋卷及煎饼⑩装饰饼干？水泡饼干？其他饼干
饼干生产基本流程：
原料预处理→调粉→（静止或发酵）→（辊轧）→成型→烘烤→（喷油）→冷却→包装韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺的比较：
①原料配方酥性饼干油糖比1：（1.35—2），油糖与小麦粉比1：（1.35—2）韧性饼干油糖比1：2.5，油糖与小麦粉比1：2.5
膨松剂用量：韧性饼干大于酥性饼干
面团改良剂：韧性饼干中加少量焦亚硫酸钠，酥性饼干中加卵磷脂
②加水量酥性面团加水量少，大约10%以内；韧性面团加水量多，大约20%以内③面团调制温度酥性面团温度22—28℃；韧性面团温度38—40℃
④面团形成过程酥性面团采用一步法；韧性面团采用二步法
⑤投料顺序酥性面团是将糖、油脂、乳粉与水混合均匀后再投入面粉搅拌；韧性面粉是将面粉、水等原料混合后再加入油脂
⑥搅拌工艺酥性面团26转/分8—10min
韧性面团25转/分30min以上
⑦面团静止时间酥性面团几乎不静置；韧性面团调粉后静置10—30min

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