问答题X 纠错

什么叫醒发？其作用及工艺参数？

参考答案：使面团重新产气，膨松，已得到制成品所需体积，并使面包成品有较好的使用品质的面团静置过程称之为醒发，其作用为在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救工艺参数：醒发温度一般控制在35~39摄氏度之间，湿度为80~85%，醒发时间一般为55~65min，以达到成品体积的80％一90％为准。
进入题库练习
查答案就用赞题库小程序 还有拍照搜题 语音搜题 快来试试吧
无需下载 立即使用

你可能喜欢

问答题

面包面团调制分几个阶段？如何应用？

参考答案：Ⅰ初始阶段（丹麦酥面包、德式面包）；II水化完成阶段（适用于长时间发酵法式面包，冷藏发酵面团）；III成熟阶段（适用于多...
点击查看答案进入题库练习

问答题

面包生产基本工艺流程

参考答案：原料预处理→调粉→发酵→整形（分割与称重、滚圆、做型）→醒发→烘烤&r...
点击查看答案进入题库练习

问答题

常见面团改良剂的种类和特性。

参考答案：种类：①钙盐；②铵盐；③还原剂、氧化剂；④酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬...
点击查看答案进入题库练习

问答题

油脂在焙烤制品中的作用有哪些？

参考答案：（1）油脂的可塑性：①可增加面团的延伸性；②可防止面团过软或过黏，增加面团的弹力；③使制品内部组织均匀、柔软，口感改善；...
点击查看答案进入题库练习

问答题

常见油脂的种类和工艺特征

参考答案：（1）天然油脂：①植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕榈油、椰子油、棕榈核油、可可脂；②动物油：黄油、猪油、牛油；（2）人...
点击查看答案进入题库练习

问答题

焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？

参考答案：疏松剂1、常见膨松剂的种类和特性答：生物疏松剂：酵母；化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵和碳酸铵、发粉。特性：2、焙粉的组成答...
点击查看答案进入题库练习

问答题

糖在培烤制品中的作用有哪些？

参考答案：

①甜味剂；②酵母的能源；③表皮颜色；④风味；⑤形态和口感；⑥营养；⑦改善面团的物理性质；⑧防氧化作用；⑨抑制细菌增殖。

点击查看答案进入题库练习

问答题

蔗糖是如何影响面团结构？

参考答案：蔗糖在面团形成时起着反水化作用。面团中加入蔗糖，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增...
点击查看答案进入题库练习

问答题

常用的甜味剂的种类及工艺特性

参考答案：蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖、其他甜味剂（木糖、山梨糖醇、糖精）
工艺特性：吸湿性、溶解性、甜度
点击查看答案进入题库练习

问答题

计算题：某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。

参考答案：成本毛利率=毛利额÷产品成本×100%=11÷16×100%=68.75% 销售毛利率=毛利额÷产品售价×100%=11...
点击查看答案进入题库练习
赞题库

赞题库-搜题找答案

（已有500万+用户使用）


  • 历年真题

  • 章节练习

  • 每日一练

  • 高频考题

  • 错题收藏

  • 在线模考

  • 提分密卷

  • 模拟试题

无需下载 立即使用
手机版 电脑版

版权所有©考试资料网(ppkao.com)All Rights Reserved