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简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？

参考答案：着色焦香麦芽可用两种方式加工制备，一种是直接在麦芽烤炉中升高焙烤温度制作，其风味特点是含氧杂环化合物；另一种是用于干燥麦芽在特制金属转炉中高温烘烤制备，其风味特点主要是含氮杂环化合物。
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问答题

简述麦糟的蛋白组成。

参考答案：麦糟蛋白主要由谷蛋白和部分醇溶蛋白组成。麦糟中谷蛋白约占大麦蛋白总量的29%，醇溶蛋白经酶分解，部分形成可溶性蛋白进入麦...
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问答题

简述大麦籽粒中胚的重要性。

参考答案：

胚是籽粒有生命的部分，胚组织被破坏，大麦就失去了发芽能力，因此，胚是麦芽制造的核心。

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问答题

简述老五甑法工艺的优缺点。

参考答案：①窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。②劳动生产率高。③老五甑操作法，原料粉碎较...
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问答题

简述混蒸混楂的特点。

参考答案：这是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。因为混蒸混楂是边...
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问答题

叙述原窖分层堆糟法的操作步骤。

参考答案：开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15—25m2，高1.5m2左右。在全...
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问答题

简要叙述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。

参考答案：原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不...
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问答题

什么叫跑窖法？

参考答案：跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。所谓“跑窖”，...
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问答题

在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？

参考答案：

由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。

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问答题

大麦作为制曲原料，有什么特点？

参考答案：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热...
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问答题

什么叫原窖分层堆糟？

参考答案：所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵...
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