乳中微生物的来源及主要类群：⑴乳房内的微生物：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。⑵环境中的微生物
肉类中的微生物
腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
鱼类中的微生物
在鱼体表面的粘液中，鱼鳃以及肠道内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异。
主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。
引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。
引起糕点变质的微生物类群
主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。

来源
食品基质（营养成分，pH，水分，渗透压）。
食品的外界环境

以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法

从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法

一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术