来源有：硝酸盐、亚硝酸盐作为肉制品发色剂、防腐剂进行使用；蔬菜在生产过程中施用氮肥等因素，会使蔬菜植物体内产生硝酸盐，在还原性菌作用下硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌制蔬菜中含有硝酸盐及亚硝酸盐；隔夜熟菜、霉变蔬菜中含有硝酸盐及亚硝酸盐；某些地区的水中含有硝酸盐，在微生物作用下可还原为亚硝酸盐；火锅食品中含有亚硝酸盐。
对人体的危害：
1急性中毒
人体在短时间内摄入较多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐把血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白丧失运输氧气的功能，使人体神经缺氧中毒，中毒者皮肤粘膜出现青紫斑块，时间较长可导致呼吸困难，中枢神经受损等严重中毒状态，甚至导致死亡。
2慢性中毒
摄入体内的肉、鱼、奶类蛋白质分解生成的胺类，亚硝酸盐在生物体内还可与胺类生成亚硝胺，它强烈致癌、致畸，致突变。不同种类的亚硝胺在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害，慢性毒性主要是致癌性。
3致癌性
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
4致畸性
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。