1）蛋白质：豆类含蛋白质20%~40%，大豆蛋白质含量最高。豆类蛋白质由清蛋白、谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白组成，球蛋白含量最高。豆类蛋白质中蛋氨酸含量相对较低；
2）碳水化合物：豆类含碳水化合物20%~65%，其中75%~80%是可利用的淀粉，其他由阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖和人体不能消化的棉籽糖和水苏糖等低聚糖组成，后两者是引起腹胀的主要成分，大豆中没有发现淀粉；
3）脂类：除大豆和花生，其他豆类脂类含量都很低。油脂主要含亚油酸、亚麻酸、油酸、软脂酸，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸；
4）维生素与矿物质：豆类富含硫胺素、核黄素和尼克酸。发芽的大豆、绿豆含较高的VC，同时豆类富含钙、磷、铁、锌，钠含量较低

是碳水化合物丰富、经济来源；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；钙少磷多；精加工可损失维生素和矿物质。