1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。
4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。