单项选择题X 纠错

白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。

A、皂素
B、龙葵素
C、氰苷
D、秋水仙素

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单项选择题

大米中黏性最强的是（）

A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米

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单项选择题

鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。

A、龙葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素

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单项选择题

造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。

A、水温过高
B、碱水过浓
C、涨发时间不够
D、原料涨发前没有泡软

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单项选择题

凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

A、清洗
B、烫透
C、冰镇
D、浸泡

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单项选择题

在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。

A、2%
B、4%
C、6%
D、8%

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单项选择题

宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓

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单项选择题

切配和烹调使用的盘具要实行（）。

A、切配烹调双盘制
B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘
D、烹调两次使用餐盘

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填空题

冷菜常用的烹调方法“拌”一般分为两类，即（）和温拌。

参考答案：凉拌
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填空题

素汤除鲜笋汤、口蘑汤外还有（）。

参考答案：豆芽汤
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填空题

浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。

参考答案：中火
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