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填空题

就成本核算来说,光鸡就是宰杀好的鸡,它属于()或()。

参考答案:毛料;净料

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各种营养素都有特殊动力作用,最强的是()

参考答案:蛋白质

填空题

烹调技法是以()为基础,结合有关的因素来划分类别的。

参考答案:常规的传热介质

填空题

禽类原料加工步骤是()→()→()→()。

参考答案:放血;煺毛;去内脏;洗涤

填空题

原料选用的下一道工序将会是()或()。

参考答案:鲜料粗加工;干货涨发

填空题

就成本核算来说,毛料就是指()的烹饪原料。

参考答案:还不能直接下锅

填空题

酥炸粉上粉的工艺流程是()→()→()→()→()。

参考答案:净料腌制调味;拌鸡蛋液;拌入湿粉;拍干淀粉;炸制

填空题

炟米粉的操作要领是米粉在()。

参考答案:沸水中略滚,捞起沥水,放在盆内焗

填空题

初步熟处理分()、()、()、()、()、()、()。

参考答案:炟;飞水;泡油;煨;炸;滚;上色

判断题

粤菜的组成以广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成。

参考答案:
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