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填空题

素汤除鲜笋汤、口蘑汤外还有()。

参考答案:豆芽汤

填空题

浓白汤运用旺火后要转为(),使汤体始终保持振动。

参考答案:中火

填空题

荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量()的动物原料。

参考答案:较低

填空题

焯水可以去蔬菜表面的(),使之色泽更加鲜艳。

参考答案:腊膜

填空题

从配菜配色的角度,“翡翠虾仁”应属于()配。

参考答案:花色

填空题

香肠灌制时,应将肉丁塞入()中,用线扎住。

参考答案:肠衣

填空题

一般鱼类的出肉加工可分为三类:菱形鱼类、扁形鱼类、()鱼类的出肉加工,其方法各不相同。

参考答案:长形

填空题

在夏季,冻鸡、冻虾一般使用()、()作为凝固辅料,不但使成菜凝固,而且色泽透明。

参考答案:琼脂;肉皮

填空题

腌所用的调料产生出高渗亚的溶液才造成()变性。

参考答案:蛋白质

填空题

用辛辣味的调味品趁热拌制原料,这种凉菜是采用()的烹调方法。

参考答案:
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