填空题
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从配菜配色的角度，“翡翠虾仁”应属于（）配。
参考答案：
花色
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香肠灌制时，应将肉丁塞入（）中，用线扎住。
参考答案：
肠衣
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一般鱼类的出肉加工可分为三类：菱形鱼类、扁形鱼类、（）鱼类的出肉加工，其方法各不相同。
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长形
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参考答案：
琼脂；肉皮
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蛋白质
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炝
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热猪油
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1
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参考答案：
“扒猴头菇”
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吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。
参考答案：
加水
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鱼白汤一般用于烹制以（）为主料的菜肴。
参考答案：
鱼
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