食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强

判断题X 纠错

参考答案：错

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判断题

面粉加工时，陈面粉比新面粉好

参考答案：对

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影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

参考答案：微生物的耐热性；罐头传热

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食品加工的三个原则（）、（）、（）。

参考答案：安全性；营养性；嗜好性

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肌原纤维中蛋白质分（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白；后肌球蛋白；调节性结构蛋白

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名词解释

杀菌系

参考答案： 杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

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名词解释

功能性乳粉

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名词解释

HTST

参考答案： 高温瞬间杀菌法

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问答题

简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

参考答案：原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切...

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