问答题
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啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
参考答案：
（１）菌种选择双乙酰产生量低的菌种，适当提高酵母接种量（２）麦芽汁成分麦芽汁α-氨基氮含量要求在180-200mg/L（３）酿造用水残余碱度应小于1.78mmol（４）提高双乙酰还原温度（５）控制酵母增殖量（６）外加α-乙酰乳酸脱羧酶（７）加强清洁卫生工作，严格杀菌，定期做好微生物检查，避免杂菌的污染（８）采用现代生物技术，利用固定化酵母柱进行后期双乙酰还原
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参考答案：
（１）麦芽质量①使用溶解良好的麦芽，采用快速煮出法或浸出糖化法。②使用溶解一般的麦芽，采用复式一次煮出糖化法或二次煮出糖...
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请写出麦芽干燥的全部过程。
参考答案：
（１）低温脱水阶段经过强烈通风，将麦芽水分从４１％-４３％降至２０％-２５％，排出麦粒表面的水分。（２）中温干燥阶段低温...
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参考答案：
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参考答案：
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啤酒发酵中，酵母的添加方法分为（）、（）、（）和（）
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干加和湿加法；倍量添加法；分割法；递加法
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填空题
在啤酒生产中，把（）含量的高低作为啤酒是否成熟的唯一衡量指标。
参考答案：
双乙酰
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