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参考答案:自然干燥法和人工脱水法
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问答题

简述一种果蔬汁(澄清苹果汁。番茄汁等)加工工艺流程及操作要点?

参考答案:工艺:原料挑选→清洗→破碎压榨→用明胶和果胶酶处理→澄清→杀菌&rar...

问答题

腌制品脆性不好的原因?保脆剂和保绿剂有哪些?

参考答案:原因:一是腌制前原料已变软。过熟或有机伤害;而是腌制中微生物活动分泌的果胶酶类水果胶质物质是蔬菜组织失去脆性;三是腌制过...

问答题

食盐的保藏作用?

参考答案:①食盐溶液能产生高渗透压,渗透压随浓度的提高而增加,一般细胞溶液的渗透压是有限的,细胞在高浓度盐水中易死亡。②食盐溶液中...

问答题

蜜饯类糖制品加工的工艺流程

参考答案:原料选择→预处理→预煮→煮制和侵渍→烘烤干燥→整理包装预处理包括:挑选...

问答题

果蔬加工中,预煮工序的目的是什么?

参考答案:破坏果蔬原料中的氧化酶活性;软化原料组织;排除原料中的氧气;杀灭附着在原料上的部分微生物并减少农药残留。

问答题

试述罐头食品制作的原理,以一种果蔬的罐藏产品为例,用箭头表示其制作工艺流程并说明各操作要点?

参考答案:将原料经过预处理后装入容器中脱气、密封,再经过加热杀菌处理,杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物,破坏原料中的酶活性,...

问答题

引起罐藏食品变质的原因有哪些?常出现的主要败坏现象有哪些?应如何控制?

参考答案:败坏的原因和想象:①需氧性芽孢杆菌引起平酸败坏。②厌氧性芽孢杆菌分解糖、蛋白质、产酸并产生大量气体(如CO2、H2、H2...

问答题

果蔬的加工保藏方法?

参考答案:㈠抑制微生物活动的保藏方法。①利用某些物理、化学因素抑制食品中的微生物和酶的活性。(暂时保藏措施)如:速冻食品、高渗透压...

填空题

非酶褐变主要分为三种类型:()、()、()。

参考答案:美拉德反应;焦糖化反应;抗坏血酸氧化褐变

填空题

在果蔬加工中,果蔬的颜色发生变化、变深成褐色,我们把这种现象称之为()。分为()与()。

参考答案:褐变;酶促褐变;非酶褐变
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